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面食的食用目的不同和面的水温就不同，一般烙饼或者蒸饺或者锅贴的面用温水，包水饺用凉水，如果发面用发酵粉，必须先用温水将发酵粉溶解后再和面。
面团的发酵最佳温度在30-35℃之间，最好不要超过40℃。发酵的湿度可以保持在70%-75%之间。这个温度和湿度最适合酵母菌的生长。
如果面粉不小心发酵发过了，可以加入碱粉来中和一下，加碱粉的时候要少放，分多次加入。放入一点碱粉揉均匀后，再闻一下，直到面团不发酸为止。但不可加太多。