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新鲜黄花菜不能吃的原因是它的花粉里含有一种化学成分叫秋水仙碱。虽然它本身是无毒的，但人体食用后，秋水仙碱会被氧化成类秋水仙碱，而类秋水仙碱则含有剧毒。
类秋水仙碱能强烈地刺激消化道，成年人如果一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜1～2两)，就会发生急性中毒，出现咽干、口渴、恶心、等症状，严重者还会出现血便、血尿或尿闭等症状。20毫克（相当于黄花菜1~ 2斤）的秋水仙碱则可直接致人死亡。
鲜黄花菜如果晒干或者用开水泡烫，都可以破坏秋水仙碱，这时吃就不会中毒了。