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厨师刀工。横切牛羊竖切猪
就是说这种方法切除来的肉比较好吃,口感比较好, 横切牛羊就是说 切肉的时候要跟肉的纹理呈90度,肌肉纤维被切断,就不会那麼难咬 比如说,纹理是 llll 你就要用 一 的方向来切,仔细观察肉,还是可以看得出来肌肉走向的, 竖切猪也是同一个意思,切猪肉的时候 切的方向要顺著纤维切, lllll 你就著他 l 平行方向切就好
如何练好切菜刀功？刀法都有哪几种？
你是学厨师的？
还是想学厨师？
刀功是磨练出来的！
看这些人说的~你是学不好得！
刀法不只是楼上说得那些！
还有比如说 ~推刀~拉刀~滚刀~抖刀~擦刀！
想切好菜~一定要多练习！
一把菜刀~分为3个部分用~厨房有句话是~前切~后剁~中间斩！
我想这句话你应该能理解吧!
没事得时候~你就切一切报纸~能练刀功哦！
至于你说得土豆丝怎么切！
那就是一个熟练问题了！
切土豆丝~首先就是匀称！
要一样粗一样细！
切片得时候就要切成一样得厚度！
切丝得时候要用抖刀才快~
抖刀要3刀一停顿！
一句话~
什么都是磨练出来得！
多练习就好~~~
厨师刀功技巧
嘿嘿！能过的去就行了，不需要很好。你以后不也是以炒菜为主吗？ 还是多注意怎样把菜炒好吧！ 刀工想学好一句话就是多多练习，刚开始不觉得有效果，等过一个月再看看，变化大了。 实在是想学好，就是大酒店吧！那里的要求很严格，应该很适合你，反正我是对刀工不怎么看重。
厨师刀功有多少种刀法
1 花刀！2 蓑衣刀！3滚刀 ！4马蹄刀！5直刀！6斜刀！7片刀！8卧刀！一般菜刀的基本用刀 方法就是这些了
厨师切菜刀法和马蹄刀类似的刀法？
厨师刀法16种 以下介绍的16种切法技巧；这是入厨人士必须掌握的基础 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口②再与切口成直角切入切口煮熟后，花纹会更明显 3、切斜片 用于炒片常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等 刀法实例：①首先切去菜叶部分②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀这样火力透进，可以在短时间内煮好 4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类常用材料：肉类如鸡肉、猪排等 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味②若是鸡髀，大约切成三块 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等 切法实例：①将萝卜斜切成薄片②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断） 6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等常用材料：西芹、火腿等 切法实例：①把西芹切成适当的阔度②将火腿斜切成5毫米厚重要的功夫是切时要大小均匀这个形状与象的眼睛相似，因而得名 7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝②将①再切成小粒 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料 21&9、切粒 用于一般小炒、炒饭等常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等 切法实例：①将葱叶切粒葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状②配合竹刷子粗幼，模切成米粒切时更好一束束切，这样较易切 10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉常用材料：竹笋、土豆、萝卜等 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形②长度约5厘米 11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀 12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类常用材料：葱、西芹、芦笋等 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角②切成1～3厘米长小段 13、马耳 用于杂锦小炒常用材料：香菇、西芹、萝卜等 切法实例：①把香菇边转边切成三角形②长度约为2厘米，大小要均匀马耳比兔耳略小 14、切花 用于伴各种菜式常用材料：黄瓜、萝卜等 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲 15、切片 用于榨菜炒猪肉常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀 16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等②对角再切成斜格子状，适当地切成块
刀功有几种？
顶级厨师-刀功|厨师必懂的16种基础刀法 ? 以下向大家介绍的16种练习刀法的方法,都是最基本的技巧,这是入厨人士必须掌握的基础。1.切片用于榨菜
厨师刀功怎么练
厨师的基本功——刀法 刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方 法。 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等 六种方法。 （l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔 直地切下去。直切要求：之一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时 要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力， 落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 （2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再 向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 （3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主 要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。 推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时， 只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。更好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀 法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯 切原料时要求：之一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外； 第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制 原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等 。 （5）铡切 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一 种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：之一，刀要对准所切的 部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。 铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花 生米等。 （6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚 动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来 的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚 动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。 （7）切制菜肴时应注意的事项 之一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。 第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。 第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩 、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料 的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧 用。 2．片 片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法 。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质 不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。 （1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从 原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。 左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心 按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。 （2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要 求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片 、肉片等。 （3）斜刀片 也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端， 右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于 刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、 鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动， 左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握 ，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。 （4）反刀片 这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向 外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于 脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片 进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。 （5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片 （无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝 。 （6）抖刀片 抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。 运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能 把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。 3．剁 剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来 决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是 ：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。 剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地 做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水 中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨 的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“ 骨牌块”较为适宜。 4．劈 劈可分直刀劈和跟刀劈两种。 （1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直 劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上， 这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。 直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所 用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料 时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按 审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。 （2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾 中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密 切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在 用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。 5．拍 拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用 拍法使肉类不滑，肉质疏松。 6．剞 剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖 各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣 、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度 有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。 （1）推刀剞 推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀 身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。 （2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原 料，由左上方向右下方拉三分之二左右。 （3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。 刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾 鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹 路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、 羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。