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高粱酒的出酒率一般是48%～53%，最高也只能达到55%～56%，有的偏方说出酒率能达到65%以上。也就是说，100斤高粱大概能酿出48～65斤高粱酒。
高粱是生产高粱酒主要的原材料，酿造过程十分复杂，需要进行蒸酒，将酒精、水、高级醇等有效成分蒸发为水蒸气，并去除杂质，再经过冷却后才能酿成。
酿高粱酒常用的工艺有固态、半固态和液态三种。用同样的酿酒技术，选择的酒曲不同，以及技术的掌握熟练程度的不同，酿出来的酒在出酒率上也有很多区别。