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刀豆豆荚外皮的皂素，能破坏人体细胞引起溶血，这种皂素容易在加热后被破坏，所以刀豆在炒菜前，需要焯水，经过后续的烹饪更容易熟透。
刀豆含有丰富的蛋白质、淀粉、灰分、纤维素、刀豆氨酸、刀豆四氨等营养元素。食用刀豆可以健脾利胃，增进食欲，夏天多吃一些刀豆还有消暑、清口的作用。
刀豆的矿物质和维生素含量高于其他蔬菜，可以维持人体正常代谢功能，促进人体内多种酶的活性，从而增强抗体免疫力，提高人的抗病能力。