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煮紫玉米掉色属于正常现象，是因为玉米中含有的花青素在烧煮时会分解出来，把水染成了紫色。比如紫番薯、红色的苋菜在烧制时，都会出现掉色现象。
紫玉米的色素遗传很复杂，其种皮紫色、胚乳紫色或种皮和胚乳都有紫色，这种颜色是天然植物色素，受热和酸碱等影响都会改变特性，水煮离淅也很正常。
紫玉米和普通的玉米不同，含有的花青素是一种天然的自由基清除剂，有抗衰老的功效。其中含有的维生素E，可促进人体细胞分裂，延缓衰老，适合中年妇女食用。