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油不能反复加热。油在高温加热后，营养价值就会降低，其原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。
高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物，对人体有一定毒性作用。
油会产生氧化现象，生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物。