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琼脂又名洋菜，海东菜，冻粉，琼胶，石花胶等，它是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜，石花菜，江蓠等制成。
优质琼脂一般色泽白亮，洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强等。劣质的琼脂颜色发黄黄且乌暗，不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。
用藻类制成的琼脂一般是是半透明，无定形的粉末，薄片或颗粒。琼脂不溶于冷水，它能吸收相当本身体积20倍的水。