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菌是指低等植物的一大类，不开花，没有茎和叶子，不含叶绿素，不能自己制造养料，靠寄生生活，种类很多。
发酵指的是人们借助微生物在有氧或者无氧条件下的生命活动，来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。