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腌制腊鱼鱼和盐的比例一般为10:1.即10斤鱼一斤盐，腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略。
腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色。
由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。