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开虾背首先要将其清洗干净，再用剪刀剪掉虾须和虾尾，之后将剪刀剪口放在虾头和虾身交界的部位并剪开虾身厚度的2/3，不要完全剪断。
将剪刀从虾尾开口处沿着虾背的背脊线剪开，需要注意不仅要剪开虾壳，还需要剪开2/3厚度的虾肉，保存1/3厚度的虾肉，以免虾肉散掉。
用牙签将虾背里面的虾线去除后洗净，之后用剪刀横着在虾身左右两边各剪两刀，每刀的宽度为摊开虾背的一半即可，这样的虾肉在蒸制或烤制时，不会出现卷曲的现象。