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螺蛳粉会臭主要是因为其中的酸笋辅料。制作酸笋时，选取柳州市金秀县头排镇当季新鲜的大头甜竹笋，清洗切丝后，放入缸中腌制，发酵20天左右即可制成。
螺蛳粉是广西柳州最具地方特色的小吃，其酸笋制作也很有地方特色。制作过程中，需要一周左右翻制一次，这样才能保证其独特的酸臭味，和爽脆的口感。
螺蛳粉的汤底是由螺肉和猪大骨共同熬制的，味道独特，和酸笋混合在一起，更能够激发出酸笋的酸臭味，让人“避之不及”，但是和臭豆腐一样，螺蛳粉闻起来臭吃起来香，其特点让它走出柳州，逐渐成为全世界的网红小吃。