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一般加工处理的干海参，都已经除过内脏，剩下可食用的，统称为海参花，主要包括海参的肉、肠、卵等。
海参呈纺锤形状，两头略尖，中间较粗。一端是头部，一端是尾部。海参的头部因为它的口部特别，所以很容易辨别，也就是常说的沙嘴，在海参发泡的过程中，沙嘴是要去掉的。
一般来说，内部厚实有弹性的海参才是好海参，劣质的海参一般都没有弹性，肉质糯软易烂。