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上色的香料有丁香，染色体为黑色。
有紫草，染色体为紫色，熬制红油的必备香料，但使用方法一定要用对哦，否则颜色是黑紫色。
有黄桅子，染色体为黄色。
还有卤菜时用的野山椒，染色体为红黄色，漂亮好看。
其他上色的有：炒糖色，这个最常见的；辣椒粉、红曲米、南乳汁（酱豆腐汁）、红烧汁（红烧酱油及老抽）、番茄酱、郫县豆瓣酱、其他红辣椒酱等。
属于香料上色的材料基本只有这些了，其余上色的材料还有糖色，酱尤，辣椒红色素，食品添加剂橙红，橙黄等等。